RSS    Реклама на сайте

Реклама


Наши читатели



Новости Новокузнецка

Архив новостей
ААА

Новость от 17 Февраля 2017

Новый шеф-повар новокузнецкого ресторана открывает секреты авторской кухни

В ресторане «Paulaner Brauhaus» – там, где атмосфера баварского Мюнхена, роскошные рульки на больших деревянных подносах, соблазнительные сосиски, скворчащие на чугунных сковородах и, конечно же, золотое, хмельное, свежесваренное пиво – новый шеф.

И прямо сейчас в нашем городе происходит очень вкусная, но исключительно «бархатная» гастрономическая «революция». 34-летний русский повар Илья Власов родом из Ижевска. Профессионал. Имеет множество дипломов и кубков различных конкурсов. Два года подряд его называли лучшим поваром Калуги. Он работал во многих известных заведениях Центральной России. Открывал ночные клубы и детские рестораны. Был личным поваром российского олигарха, бизнесмена, миллионера Игоря Шамиса.  Мы познакомились с Ильёй Власовым, чтобы узнать из первых рук, какие вкусные открытия ожидают гостей «Paulaner Brauhaus».

– Илья, чем будете удивлять новокузнечан?

– Я люблю узнавать разные кухни, а гостям – это уже проверено – интересно пробовать что-то новое. Правда, это новое обязательно должно быть вкусным. Но что можно ещё придумать, если, кажется, всё давно известно? Кулинария ведь является одним из древнейших ремесел, первые кулинарные книги появились ещё до нашей эры, самые известные рецепты создавались на протяжении тысячелетий. Но в последнее время я просто покорён молекулярной кухней – она экспериментируют с привычными рецептами и вкусовыми оттенками продуктов, находит новые способы подачи блюд. Первоначально это был научный эксперимент двух физиков, влюблённых в кулинарию. Задача этой кухни – удивить и даже приятно ошеломить. Можно, например, сделать «лососевую» икру из лимона или желе из водки. Рестораны, где такое предлагают, неизменно входят в самые престижные «топы». Но я не собираюсь вводить «молекулярку» во всё меню – достаточно каких-то необычных элементов в составе традиционных блюд, которые сделают их вкус интересным, а подачу – оригинальной. Тот же пармезан, который используется во многих рецептах, можно превратить в необычную сырную пену. И гости смогут насладиться не только нестандартным внешним видом знакомого блюда, но и главным аргументом любого заведения – «вкусно» и «безумно вкусно».

– А с баварской кухней вы знакомы?

– Да, и очень даже неплохо. Ресторан, где я работал в Калуге, был под управлением немецкого менеджмента, а ещё я кормил многих немцев с завода «Volkswagen», так что освоил немецкую кухню, которая, если подумать, близка с русской. Взять, к примеру, цюрихское рагу – по сути это наш бефстроганов. Всегда существовал культурный гастрономический обмен. Главное, и немцы, и русские любили – и любят – покушать. Поэтому среди блюд и есть определённая схожесть. Например, баварцы тоже издавна варят холодцы – только щедро добавляют в них яйца, солёные огурцы и уксус. Истинно баварская кухня отличается простотой, незамысловатостью, но в то же время это очень здоровая и сытная еда – такой же подход и у русской кухни. Но, конечно же, есть различия, индивидуальность, оригинальные рецепты, ставшие знаменитыми на весь мир. В первую очередь, это баварские колбасы, которые в каждом доме готовили практически по собственному рецепту. Этой осенью я был на тренинге в Санкт-Петербурге – там есть свой ресторан баварской кухни, где гостям предлагают сосиски собственного производства. А я умею готовить и сосиски, и сардельки, и сосисочный хлеб – соответствующее оборудование для новокузнецкого ресторана «Paulaner Brauhaus» уже в процессе закупки, так что ещё чуть-чуть, и мы начнём их производство.

– Значит, немецкая кухня в Новокузнецке не превратится в молекулярную?

– Ничего кардинально изменять не нужно. Баварская кухня впитала в себя лучшие немецкие и общеевропейские традиции, имеет свою уникальность и неповторимость. Она привлекательна для гостей – прежде всего, для мужчин, тем более – сибиряков. И в Новокузнецке создано хорошее меню, соответствующее концепции «Paulaner». Да, я буду вводить авторские изменения – в каких-то элементах, вкусовых качествах, в подаче блюд. Но на 50% кухня «Paulaner Brauhaus» останется базовой. Новые рецепты тоже появятся – например, один из гостей-немцев попросил меня приготовить «Айн Toпф» – это традиционный суп, который тушат в горшочке все баварские домохозяйки. «Topf» – по-немецки «горшок». Для приготовления этого национального блюда фрау из Мюнхена кладут в один горшок просто бесчисленное количество ингредиентов, семена бобовых, капусту, картофель, морковь, кусочки мяса, шпика, колбасы, макаронные изделия и т.д. Получается очень сытная, густая, насыщенная похлёбка-рагу, которая в состоянии заменить баварцу полноценный обед. Гость долго перечислял, что берёт для «айн топфа» его мама – я сделал свой взгляд на этот суп. Там будут немецкие колбаски, картофель, грибы, курица, свинина, говядина, кабачки, цукини, брюссельская капуста, цветная капуста – всего понемногу. Очень вкусно.

– В меню ресторана появятся какие-то блюда, которых раньше в нём не было?

– И немало. Уже сейчас в нашем меню какое-то новое блюдо – в качестве спецпредложения – появляется каждую неделю. Это будет происходить ещё чаще. У нас работает шикарный кондитер, и в ближайших планах – изготовление тортов на заказ, а также разработка целого направления сибирских десертов с кедровыми орешками. Само меню мы планируем сократить, но ввести большое количество специальных предложений, чтобы на кухне не было заготовок, а всё, что гость пожелает, готовилось сразу и именно для него. Для меня очень важно заниматься именно авторской кухней, когда можно экспериментировать с любым блюдом и даже полностью его менять – с помощью готовки и подачи. Вот многие знают салат «Капрезе» с моцареллой, помидорами и базиликом, а я по тому же рецепту создал горячее «Капрезе». Конечно, мы обязательно узнаём у гостей, как им понравилось то или иное новое блюдо. И получаем только положительные отзывы. Совсем скоро у нас появятся блюда японской кухни – особенно они нравятся женщинам. Это тоже мой авторский взгляд – в данном случае на гастрономические традиции Страны восходящего солнца. Но все суши будут готовиться в хорошем смысле слова традиционно – с правильным рисом (не кубанским), с правильной заправкой, с большим количеством лосося и сыра, чтобы гости смогли почувствовать настоящий вкус этих блюд, каким он и был задуман. Они будут не только в меню ресторана, как наши спецпредложения, но и разнообразят банкетную кухню «Park Inn».

– Чем отличаются кухни ресторана «Paulaner» и отеля «Park Inn» – вы ведь обе возглавляете?

– Кухня «Park Inn» – это банкетная кухня, на которой мы готовим для фуршетов, свадеб. А также она предоставляет услуги кейтеринга – выездной кухни. Я всегда общаюсь с гостями, начиная с совместного обсуждения меню. Большой популярностью пользуются блюда фламбе – это не только вкусно, но и красиво. В определённый момент торжества я выхожу к гостям в поварском колпаке, вывожу на тележке с фейерверками, к примеру, бараньи ножки, обливаю их коньяком, поджигаю, потом разделываю и разношу. Очень зрелищный кулинарный приём – пламя быстро гаснет, а блюдо приобретает неповторимый вкус и аромат и покрывается аппетитной хрустящей корочкой. А ещё у нас появилась новая интересная концепция завтрака для гостей отеля – в экостиле, всё на деревянных тарелочках.

– К гостям ресторана «Paulaner Brauhaus» вы тоже выходите?

– Естественно. Кто-то приглашает шеф-повара, чтобы узнать особенности нового блюда. Кто-то заказывает такие блюда, которые требуют специальной подачи – например, креветки фламбе. И потом я ещё в Калуге начал проводить для гостей своеобразные мастер-классы – планирую делать их и в Новокузнецке. Конечно, большинство наших блюд в домашних условиях вряд ли удастся повторить. Но такие мастер-классы – это даже не обучение, а скорее шоу, тематический, развлекательный элемент весёлой вечеринки. Допустим, у какого-то гостя день рождения – он может устроить мастер класс от шефа для своей семьи и друзей. Мы вместе приготовим полноценный ужин, потом подадим его гостям – это очень интересно, людям нравится.

– Кто шеф-повар у вас дома?

– Моя жена Лилия сама очень вкусно готовит, но по выходным и праздникам – только я. И мне с большим удовольствием помогает наша дочка Камилла – у неё к поварскому искусству есть и интерес, и талант. Естественно, моя семья переехала в Новокузнецк вместе со мной. Сейчас мы шестилетней Камилле подыскиваем в городе детский сад, а девятилетнему Глебу – школу. Нашли хорошую няню для самого младшего – Роберта. Ему полтора годика. А жена собирается вернуться в любимую профессию. Она риэлтер – теперь вот новокузнецкий.

– Как вас встретили на «чужой кухне»?

– Очень радушно – в ресторане «Paulaner Brauhaus» работает хорошая, профессиональная команда. Правда, пришлось взять ещё несколько поваров – и теперь нас 20 человек. Мои главные помощники – два су-шефа. Ещё есть два бригадира, которые отвечают за порядок в наших цехах – холодном, горячем, мясном, кондитерском. Все с воодушевлением берутся за реализацию нововведений, у всех огромный интерес к тому, что происходит на нашей кухне. В общем, интересных планов очень много, и каждый горит желанием в них поучаствовать.

– На новом месте вы пока только месяц. Как скоро новокузнечанам ждать невероятных гастрономических приключений и удивительных кулинарных открытий?

– В конце февраля – в отеле «Park Inn». В конце марта – ­ в ресторане «Paulaner Brauhaus».

Итак, «вкусная революция» в Новокузнецке, можно сказать, совершилась. Новый шеф ресторана «Paulaner» и отеля «Park Inn» Илья Власов – вместе с дружной профессиональной командой поваров – уже готовы ежедневно удивлять и радовать новокузнечан неповторимыми блюдами авторской кухни по лучшим баварским, а также мировым рецептам. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать… А ещё лучше – попробовать самим!

novokuznetsk.su

Подписывайтесь на нас: